LAPORAN
PRAKTIKUM
MANAJEMEN TERNAK POTONG
2016
- B
Dosen
Pengampu :
Adin
Wijaya, S.Pt, M.P
Oleh:
Nama : Wildan Jauhari
NPM : 160406030045
Fakultas
Peternakan
UNIVERSITAS
KANJURUHAN MALANG
2018
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Konsumsi daging di masyarakat masih sangat
tinggi meskipun harga daging tinggi, apalagi di saat hari raya permintaan
daging akan meningkat oleh sebab itu pasar daging masih berpotensi cerah dan
sampai kapanpun daging masih dikonsumsi meski persentase kebutuhan tidak
terlalu tinggi. Pada saat ini pemenuhan kebutuhan daging berasal dari
peternak-peternak tradisional yang juga dipelihara secara tradisional. Biasanya
peternak-peternak ini berternak sampai ternaknya siap untuk dipotong yang
kemudian dijual ke RPH (Rumah Potong Hewan) di kota tersebut untuk selanjutnya
dilaksanakan pemotongan yang pada akhirnya hasil-hasil potongan ini dijual ke
pasaran. Untuk itu peran RPH sangat berarti bagi kebutuhan konsumsi daging
masyarakat.
Kegiatan pemotongan hewan potong diadakan di
rumah potong hewan, adapun arti dari rumah potong hewan (RPH) ialah suatu
bangunan dengan desain tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong hewan
selain unggas bagi konsumsi masyarakat luas. Usaha pemotongan hewan merupakan
usaha kegiatan yang dilakukan perseorangan atau badan hukum yang melakukan
pemotongan hewan di rumah pemotongan hewan milik sendiri atau pihak lain atau
menjual jasa pemotongan hewan.
Pemotongan hewan potong adalah kegiatan untuk
menghasilkan daging yang terdiri dari ante mortem (pemeriksaan kesehatan
sebelum menyembelih, penyembelihan, penyelesaian penyembelihan dan pemeriksaan
post mortem (pemeriksaan kesehatan setelah menyembelih), yang termasuk hewan
potong adalah sapi, domba, kambing, kerbau, kuda. Karkas adalah bagian hewan
potong yang disembelih setelah kepala dan kaki dipisahkan, dikuliti, dan isi
rongga perut dan dada dikeluarkan.
Pemotongan atau penyembelihan ternak yang
dilakukan di RPH harus dapat memenuhi beberapa syarat yang sesuai dengan
peraturan yang berlaku dan juga untuk memenuhi daging yang ASUH (Aman, Sehat,
Utuh dan Halal) agar dapat memenuhi kebutuhan, keamanan dan kesehatan pangan
masyarakat veteriner. Tempat pemotongan merupakan tempat dimana kita dapat
melihat teknik pemotongan dan cara perlakuan sebelum dan sesudah ternak
disembelih atau dipotong.
1.2
Tujuan Praktikum
Adapun Tujuan dari praktikum ini
adalah:
a.
Agar mahasiswa dapat mengetahui, membedakan dan melaksanakan proses pengistirahatan
ternak, penyembelihan ternak, pemotongan kepala dan kaki, pengulitan,
eviserasi, prosesing kepala dan jeroan, dan pemotongan karkas.
b.
Agar mahasiswa dapat mengetahui peralatan yang
digunakan pada proses pemotongan sapi dan babi.
c.
Agar mahasiswa dapat mengetahui daerah
pemasaran dari hasil pemotongan sapi dan babi di Kota Malang.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Metode pelaksanaan pemotongan ternak yang
berlaku di Indonesia ada dua cara yaitu dengan pemingsanan dan tanpa
pemingsanan. Metode dengan pemingsanan biasanya dilakukan oleh RPH modern dan
besar dan sebelum dilakukan pemotongan terlebih dahulu diadakan pemingsanan
agar ternak tidak stress dan aman bagi pemotong. Untuk metode tanpa pemingsanan
biasanya dilakukan di rumah potong tradisional, penyembelihan dengan cara ini
ternak direbahkan dengan paksa dengan tali yang diikatkan pada kaki-kaki ternak
yang dihubungkan dengan ring-ring besi pada rumah potong tradisional, dengan
menarik tali-tali ternak akan roboh. Perlakuan ini akan menyebabkan ternak
merasa sakit karena masih sadar (Kartasudjana, 2001).
Semua sapi yang akan dipersiapkan untuk
dipotong harus diperlakukan dengan baik. Sapi ditempatkan di tempat tertentu
yang cukup tenang. Sapi harus diberi kesempatan beristirahat yang cukup. Sapi
yang datang dari luar daerah yang jauh harus diistirahatkan terlebih dahulu
agar tidak tertekan. Sapi yang mengalami perlakuan kasar akan mengakibatkan
goncangan yang berat. Sapi juga harus memperoleh jaminan makanan dan minuman
(Sugeng, 2003).
Tahapan
prose ante mortem adalah tahapan yang menyangkut pemeriksaan kesehatan,
berat badan, jenis kelamin dan umur ternak yang akan dipotong. Pemeriksaan
kesehatan ternak bertujuam melindungi konsumen dari adanya penyakit menular.
Sebelum dipotong, ternak dipuasakan terlebih dahulu. Pemuasaan ternak sekitar
12 – 24 jam, agar ternak mengeluarkan sebagian kotoran dan darah secara tuntas.
Tahapan proses post mortem adalah tahapan yang menyangkut proses
pemeriksaan, pelayuan, pendinginan, dan pengangkutan karkas (Murtidjo, 1993).
Berdasarkan sistem HACCP maka dikenali ada
empat kendali titik kritis selama proses penyembelihan di RPH yaitu pelepasan
kulit, pengeluaran jeroan, pemisahan tulang dan pendinginan. Titik kendali
kritis ini harus dapat dikendalikan untuk menekan pencemaran mikroba pada
daging. Selama proses penyembelihan di RPH disarankan para pekerja menggunakan
dua pisau dengan cara bergantian salah satu pisau direndam dalam air panas
>82o C untuk menghindari pencemaran silang (Bolton el al,
2001).
2.1
Waktu dan Tempat
2.1.1
Waktu Praktikum
Praktikum Manajemen Ternak Potong dan Kerja ini dilaksanakan pada hari Sabtu – Minggu, 23 – 24 Desember 2017 pada
pukul 23.00 – 05.00 WIB.
2.1.2
Tempat Praktikum
Praktikum Manajemen Ternak Potong dan Kerja ini dilaksanakan di Rumah Potong Hewan Kota
Malang.
2.2
Materi Praktikum
2.2.1
Alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan dalam Praktikum Manajemen Ternak Potong
dan Kerja ini adalah :
1.
Pita
Ukur
2.
Alat Tulis
3.
Kamera
2.2.2
Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam Praktikum Manajemen Ternak Potong
dan Kerja ini adalah :
1.
Sapi
Potong
2.
Babi
2.3
Metode Praktikum
Adapun metode yang digunakan dalam praktikum Manajemen Ternak
Potong dan Kerja ini adalah :
1.
Tahap
I : Mengunjungi lokasi RPH Kota Malang dan
pengenalan sejarah berdirinya RPH Kota Malang.
2.
Tahap
II : Pengamatan
terhadap ternak yang meliputi pengamatan : panjang badan, lingkar dada, kondisi
tubuh, kehalusan bulu, kondisi mata.
3.
Tahap
III : Mengamati proses pemotongan ternak ( Sapi dan
Babi ), pengulitan, penghitungan berat karkas.
BAB III
HASIL
PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pemotongan Sapi
1. Hasil
Pengamatan
a. Cara
pengistirahatan/pemuasaan
Sapi yang masuk di RPH untuk dipotong,
dimasukkan kedalam kandang minimal 11-24 jam untuk diistirahatkan kemudian
dilakukan pemeriksaan ante mortem.
b. Cara Penyembelihan
Penyembelihan diawali dengan pengikatan kaki
belakang pada tiang kemudian kaki kiri depan dan belakang diikat. Tali pengikat
kaki belakang ditarik sehingga sapi terjatuh dilantai. Kemudian setelah ternak
terjatuh langsung dilakukan penyembelihan oleh jagal. Penyembelihan dengan
memotong saluran pernapasan, saluran makanan, vena jugularis dan arteri karotid.
c. Cara Pengulitan
Pengulitan dilakukan seketika setelah ternak
telah dipotong, untuk satu ekor sapi ada 2 – 3 orang yang menangani, sehingga ada yang menguliti dimulai
dari leher, dan ada yang memulai dari kaki bagian bawah. Pengulitan dimulai
dari leher sampai bagian punggung dan yang terakhir pada bagian ekor yang
disertai dengan pemotongan ekor. Setelah selesai pengulitan, kulit dilipat dan
disimpan.
d. Cara Eviserasi
Eviserasi dilakukan setelah penyembelihan dan
pengulitan yaitu dengan cara menarik kaki bagian belakang dengan alat
pengikat hingga posisi kepala berada atau menghadap ke bawah. Pengeluaran
bagian dalam dimulai dengan membelah rongga dada sampai pada abdominal,
kemudian pengeluaran jantung, ginjal, paru-paru dan hati. Sedangkan pada daerah
abdominal dibelah dan mengeluarkan rumen.
e. Cara Karkasing
Karkasing dilakukan setelah proses eviserasi
selesai. Pada saat karkasing, dipisahkan seperempat bagian depan dimulai
dari paha depan dan seperempat bagian belakang dilakukan antara rusuk 12 dan
13.. Badan dibagi menjadi dua bagian, yaitu tulang punggung dan ekor diambil
kemudian daging dipisahkan dari tulang dan kepala, setelah itu dilakukan
penimbangan karkas.
f. Cara penanganan kepala
dan kaki
Penganganan yang dilakukan pada kepala yaitu
memisahkan kulit-kulit yang ada pada bagian kepala dan selanjutnya pada kaki
depan dipotong terlebih dahulu kemudian siap dipasarkan.
g. Cara
penanganan isi rumen
Penanganan rumen sebelum pencucian dilakukan post
mortem apabila jerohan tersebut layak untuk di konsumsi maka rumen
tempatkan dalam kereta dorong kemudian dibawa ketempat pembersihan, dan
disemprot dengan air.
h. Peralatan yang digunakan:
- Pisau -
Ember
- Kapak -
Katrol
- Alat penggantung - Kereta Dorong
- Selang air -
Timbangan
- Tali
2. Pembahasan
a. Estimasi Berat Hidup
Diketahui
:
L =
180 cm
G =
210 cm
Jawab
:
W =
180 x ( 2102 )
10.840
= 180 x 44100
10.840
=
793.8000
10.840
= 732,28
jadi diketahui berat badan hidup sapi adalah
732,28 kg
b.
Penimbangan Karkas
berat
karkas = 108 + 111 + 65 + 64
= 348 kg
BAB
IV
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil kunjungan yang telah dilakukan di Rumah Potongan
Hewan (RPH) Koota malang, maka dapat
disimpulkan bahwa :
•
sebelum dilakukan pemotongan, sapi dan babi
diistirahatkan terlebih dahulu selama 12 – 24 jam.
•
pengulitan dilakukan secara manual, dan selanjutnya
dilakukan eviservasi, karkasing.
•
Proses
pemotongan ternak di Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Malang sudah menggunakan peralatan modern.
•
Hewan yang
disembelih merupakan hewan yang sehat dan bebas dari penyakit.
•
Rumah Potong
Hewan (RPH) Majeluk memiliki fasilitas bangunan yang cukup memadai dan
peralatan yang memadai dan kebersihan yang memadai.
DAFTAR PUSTAKA
